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terça-feira, 1 de abril de 2014

Teresópolis: restaurante lança cerveja defumada para o inverno

- Novidade promete ser sensação durante período pré Copa do Mundo

(deu no Globo)

Até o dia 20 de junho, a cervejaria Sankt Gallen vai servir em seu complexo gastronômico-cervejeiro em Teresópolis uma nova criação inspirada em um estilo estrangeiro tradicional - desta vez, vindo da região do antigo ducado da Francônia (Alemanha). Depois do verão regado a witbier (de origem belga) com laranja e gengibre, o outono na Vila Sankt Gallen será dedicado à Therezópolis Rauchbier.
Rauch = fumaça, bier = cerveja. Ou seja, cerveja defumada.
Torceu o nariz? Não precisa. Pode não ser para o seu paladar, mas tem bastante gente que gosta. E muito.
Entre os métodos para secar os grãos de cevada umedecidos para disparar a germinação (basicamente, o processo de malteação), na cidade de Bamberg, as chamas diretas eram as preferidas. Como onde há fogo, há fumaça, o malte resultante adquiria um caráter "esfumaçado" que passava às cervejas produzidas a partir dele. Em Bamberg, patrimônio da humanidade segundo a Unesco, a tradição se mantém como patrimônio local.
Não são exatamente uma novidade no Brasil. Cervejarias artesanais de inspiração germânica, como a catarinense Eisenbahn e a paulista Bamberg (que não pegou o nome da cidade emprestado à toa) produzem versões comerciais da rauchbier. São mais suaves do que as poucas contrapartes germânicas disponíveis no mercado brasileiro, como as Aecht Schlenkerla, da Brauerei Heller-Trum - que deixam a sensação de que alguém largou um pedação de bacon na sua cerveja.
A Therezópolis Rauchbier vai nessa mesma linha mais suave, para não assustar o público leigo. Ao tentar equilibrar um estilo com uma característica tão marcante, o cervejeiro corre o risco de eliminá-la - eliminando, portanto, a própria razão de ser da cerveja. O jovem cervejeiro da Sankt Gallen, Gabriel di Martino (de apenas 23 anos), evitou a armadilha e acertou a mão.  
De cor marrom avermelhada, não muito densa e de medianos 5,3% de teor alcoólico, tem uma espuma razoável e é dominada pelo malte - como uma boa rauchbier deve ser. Apesar de feita por um viciado confesso em lúpulo, o amargor é sutil, e vem mais do malte torrado, que sugere algo de café, crosta de pão tostada e beeeeeeeem no fim do gole, um pouco de adocicado de caramelo, e amadeirado, remetendo a uísque.
Estas últimas sensações só apareceram depois de deixar a amostra que experimentei descansar um pouco no copo. Foi servida em temperatura abaixo do ideal (o que favorece a refrescância e prejudica a análise dos aromas e sabores).  
A caneca de 200 ml da Therezópolis Rachbier está sendo vendida a R$ 9. A de 400 ml, a R$ 15, (desconto de 16%)  e a bota de 1 litro, a R$ 35(desconto de 22%).
Para desenvolver um prato que acompanhe a bebida, a cervejaria contratou o chef doQuadrifoglioKiko Faria. Ele investiu em uma criação dentro da zona de conforto, em termos de harmonização, para rauchbier: uma costelinha suína marinada em ervas (tomilho, sálvia e orégano, entre outras) de um dia para outro, servida com batata rústica e um molho feito do próprio osso da costela, com fumaça líquida. Os sabores combinaram perfeitamente com os da cerveja, como era de se esperar.
O dono da Sankt Gallen, Mozart Rodrigues, conta que os lançamentos são parte de uma reformulação promovida nos conceitos por trás dos portfólios das duas marcas:
- Até recentemente, a Therezópolis tinha a intenção de ser voltada para as lagers (de baixa fermentação), enquanto a Sankt Gallen seria responsável pelas ale (de alta fermentação). Mas percebi que isto estava aprisionando as marcas. A Therezópolis sempre representou as "preciosidades" do mundo cervejeiro. Temos a (standard lager) Gold, ouro, a (schwarzbier) Ebenholz, ébano, e a (bock) Rubine, rubi. Todas de estilos alemães. Agora, decidimos expandir isto. Já tivemos a Or Blanc, ouro branco, que passará a ser engarrafada em setembro, e teremos também a (India Pale AleJade. Em junho, virá a (imperial stout) Black Pearl, pérola negra. Já a Sankt Gallen será voltada para as receitas mais inovadoras do Gabriel.


Cervejeiro caseiro que começou a produzir em 2009 e depois encarou o curso de técnico cervejeiro do Senai-RJ, em Vassouras, Gabriel diz que pretende alcançar a marca de produzir uma receita nova por mês.
- Desde que comecei a produzir, já devo ter feito cerca de 60 - calcula ele.
Diante da pergunta "e quantas deram certo?", ele sai pela tangente com um sorriso:
- Às vezes, uma cerveja não ficou exatamente o que você imaginava quando desenhou a receita, mas fica boa, as pessoas gostam. Então, ela não deu certo? Deu certo. Se você cuidar bem, durante a produção, para que não ocorram contaminações, dificilmente uma cerveja vai dar errado.
O restaurante principal da Vila Sankt Gallen, chamado Bierfest (onde garçons e garçonetes usam lederhosen, vestimenta típica da Baviera), conta com uma sala com equipamento de microcervejaria (onde são realizados cursos mensais de produção) e um pequeno biergarten ("jardim cervejeiro"), uma invenção alemã para beber ao ar livre). Mas não é o único. 


Na Abadia, restaurante disponível somente por reserva, os garçons se vestem como frades beneditinos e o cardápio é em forma de pergaminho (tem ainda uma surpresa na hora de trazer a conta). O teto da Abadia, revela Mozart, empolgado, será pintado com uma ilustração de Ziraldo, retratando os monges curtindo as delícias do paraíso... entre elas, claro, a cerveja.


Já o bistrô tem uma curiosa inspiração francesa - apesar de a família de Alfredo Claussen, fundador da Therezópolis original, em 1912, ser austríaca, Mozart justifica seguir a principal influência cultural do Brasil na época. E uma das paredes é emoldurada por um vitral em homenagem à deusa romana da agricultura e dos grãos (e, por extensão, da cerveja), Ceres.
O complexo inclui ainda uma capela de verdade dedicada a São Galo (Gallus, Gallen ou Gall), monge irlandês que se estabeleceu na região que hoje é a Suíça, no século VII. Sua verdadeira abadia, na Suíça, é mais um patrimônio da humanidade, segundo a Unesco.   
Na capela da Vila, já foram realizados batismos e agora também há permissão para celebrar casamentos - mas somente às segundas-feiras e terças-feiras.
Por enquanto...  


* Nota da Redação - É muito importante uma matéria dessas em um jornal tão conceituado. Mostra que durante o período da Copa do Mundo, muitas atrações estarão a disposição dos turistas e jornalistas que estarão na cidade. Parabéns aos empresários proprietários do lugar, por continuarem acreditando em Teresópolis...

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